摘要：老字号瞄准“端午粽”赛道提前入市

才下“青团”，立马上“粽子”！距离传统的端午佳节还有足足两个多月，但申城“粽子季”早已提前预热。记者注意到，今年，老字号邵万生再次将其“糟醉文化”植入粽子新品，沪上各大老字号及在线平台的花式粽子也已陆续上新。传统技艺的“手工粽”销售不俗。

(资料图)

走进工厂直击手工包粽子(视频)。记者陆燕婷摄影

平均10秒包一个

近日，记者走进邵万生位于金山区的“粽子基地”，记者换上了白色工作服、戴上卫生帽、套上鞋套，洗净双手，经过风淋消毒，步入工厂的生产间，直击“粽娘们”手工包制粽子。

当日，“粽娘”们面前摆放了其中的3种粽子馅料：传统大肉、鲍鱼、糟香大肉，来制作手工粽。而在内侧的生产间里，老师傅陈海伟则对着一口巨型炒锅不停翻炒，锅内正是秘制梅干菜肉粽所需要准备的梅干菜。

梅干菜肉粽的原料准备，炒梅干菜。记者陆燕婷摄影

包制鲍鱼肉粽。记者陆燕婷摄影

只见“粽娘”赵玉琴和耿贤英动作娴熟，将两片粽叶对折,放入糯米,添入大肉,再覆上一层糯米,包裹时用细细的绳线缠绕粽子9至13道线，将粽叶扎紧。“粽娘”们手速飞快，不到10秒就包好一只粽子。每天，她们的工作量要达到上千只。

“粽娘”10秒就能包一个粽子。记者陆燕婷摄影

“糟香”粽要用熟糯米

“传统大肉粽需要保留糯米和肉食的清香。而将新鲜鲍鱼和传统大肉结合的鲍鱼肉粽，则能用鲜香激发味蕾。此外，糟香大肉粽则是邵万生独一家的技艺，将糟卤添入煮熟的糯米，散发浓郁的香味，糟肉的口感也有别于传统肉粽。”邵万生食品厂厂长、首席技艺大师朱国伟告诉记者,传统的粽子用生糯米，而添入糟卤的粽子则需要使用熟糯米，才是粽子口感上佳、不会“夹生”的秘密。

“粽子入水蒸或煮，会吸收水分。如果生糯米，吸水后可能出现粽叶内的糯米层内外吸水不均的问题，时间或火候不够都会出现‘夹生’。将糯米蒸煮熟后，再加入糟卤，则不会出现这些问题。”朱国伟透露。“糟香粽的特色，是可以冷、热两吃，风味口感都不错。”

“糟香”粽要用熟糯米，将糟卤拌入熟糯米中。记者陆燕婷摄影

待到粽子逐一包制完成，则要进入下一道工序。只见工厂的老师傅陈海伟将一箱箱刚刚包制好的粽子移到了一口直径超过1米的巨型烧煮锅前。打开锅盖，满是热腾腾的蒸汽水雾。陈海伟举起一箱粽子，手部用力，一个一个粽子“跃”入锅中，开启烧煮环节。

“粽子可烧也可蒸。我们的技艺采用烧煮。一般，这口大锅一次可烧煮2000个粽子，一次烧煮时间为4小时，再焖煮1小时。经历过5小时的水中翻滚，这些手工粽才算是正式制作完成，可待包装后进入市场销售。”朱国伟表示。

往煮锅里“下粽子”。记者陆燕婷摄影

“手工粽”销售不俗

今年老字号邵万生推出了多个粽子品种。记者贡俊祺摄影

邵万生总经理汪伟杰告诉记者，今年，邵万生共有10个品种的粽子单品，其中，独家的糟香粽就有3个品种。从销售端来看，今年预计粽子季营收能够突破1000至1500万元。

他透露，目前，邵万生不断将糟醉文化植入花式特色产品，糟香品类的研发覆盖了包子、锅贴、小笼、青团、粽子、月饼等等产品，年营收也因这些“糟香”特色而突破上亿元。

南京路步行街，老字号邵万生粽子正热销。记者贡俊祺摄影

记者注意到，除了老字号邵万生，今年已有部分老字号和在线平台提前推出了粽子产品。比如，老字号新雅的黑毛猪肉粽在3月20日左右就开始预热，收到不少消费者的追捧。而在盒马等在线平台上，盒马工坊×诸老大的五花超大肉粽、咸蛋黄五花超大肉粽等冷鲜、热食的粽子也在热销。传统的五芳斋（603237）肉粽也已在多个平台上架销售。

“今年新推了藜麦粽，而八宝粽、乌米粽，也都是新雅特色。销售最好的是黑毛猪肉粽，单个份量在300克左右，售价在28元一个。目前来看，黑毛猪肉粽因其个头大、口感佳而受到市场认可。”新雅粤菜馆行政总厨黄任康表示，今年粽子季提前预热，接下来或考虑再请出“粽娘”来到南京路步行街现场包制。“从市场预期来看，或将超过2021年的同期水平。而实际上历史销售高位在2019年，当时的粽子季突破了2000万元的营收，今年争取能再创新高。”

头图：直径一米多的大锅现场“下粽子”。记者陆燕婷摄影